Leverpostej

Julefrokosten skal forberedes så hvorfor ikke lidt hjemmelavet leverpostej. 

Ingredienser:

• Løg 2 stk
• hvidløg 2-3 fed
• en dåsse sardiner
• 1 æg
• Lever ca 600g
• Spæk ca. 350g
• salt og peper

Først så skære jeg løget og hvidløget i lidt mindre stykker, da jeg ikke har en foodprocessor men bruger en bamix blender. 

Derefter blænder jeg løg, hvidløg, sardiner og æg sammen til en masse og sætter denne på køl, til den skal bruges.

Leveren og spækken kommer igennem en kødhakker, jeg plejer at blande det lidt, således at spækken ikke bliver for varm, og smelter. Det er derfor også vigtigt, ikke at tage spækken ud førend den skal bruges. Jo køligere jo bedre. 

Jeg har en kødhakker til min kitchenaid, og jeg plejer at bruge medium kødhakkeren til at starte med, og kører det derefter igennem den fine til sidst. Dels også for at få blandet spæk og lever grundigt. 

Når jeg har fået hakket lever og kød, så blander jeg min masse fra tidligere sammen således at det er godt rørt. 

Dertil er der blot at komme det i alu-bakker (kan købes hos slagteren nu når metro er lukket)

Jeg siger altid at vandbad er for tøsedrenge, men dette er undtagelsen. Jeg har forsøgt flere gange uden, og jeg må indrømme at jeg ikke kan få samme resultat, både hvad angår konsistensen og skårpen. Jeg kan derfor kun anbefale et vandbad. 

Ind i oven på 200C i ca. 40 min. kommer lidt an på hvor mørk du vil have skårpen... men mellem 35 og 45 min. (følgelig tale om en varm ovn)

Her er det færdige resultat: 

Lidt tips:

Spæk kontra lever - et gammelt husmandsråd siger 2 dele lever til 1 del spæk. Jeg lægger altid lidt spæk oven i, da jeg synes det for en mere fyldig masse. Dog hvis man kommer for meget oven i, vil jeg anbefale at man hælder lidt af fedtet fra som er i bunden når de er færdige. 

Sardiner - Hvad er nu det for noget? - sådan har jeg ikke fået den før... - Ja, det giver en skarphed, og i stedet for at bruge smør, tømmer jeg hele pakken med sardiner, og derved bruger olien det ligger i. Husk de ikke skal ligge i vand! 

Vand - nogen øser lidt vand i massen, dette er for den gerne skulle blive lidt mere cremet som man kender den og ikke blive en paté. Jeg hade samme problem førend jeg kørte hakkede det fint nok, og 2 gange i gennem. Ægget vil også hjælpe på cremingen. 

God fornøjelse... 

Anmeldelse af Bistro Boheme

Bistro Boheme

Så var man en tur på Bistro Boheme i København. (http://bistroboheme.dk). Et sådant besøg kan ikke snige sig uden om en kort madanmeldelse.

Jeg har tænkt mig at lave anmeldelsen efter følgende fremgangsmåde

• Tjenere
• Kød
• Mad
• Vin
• Omgivelser
• Anmeldelse

Ja, der er både et Mad og et Kød punkt. Dette er jo en Kødblog, hvor i sær er kødet vi sætter i fokus.  

Det var til frokost hvor vi havde bestilt bord en dag i forvejen, og fik et dejligt bord lige ved vinduet, kunne ikke passe bedre.

Tjenerne 

Vi blev budt velkommen af en dejlig tjener og fik taget overtøjet. De kører under konceptet bistro, hvilket som jo er uden den samme betjening standard som man kan forvente ved en restaurant. Herunder, at man selv skal skænke vinen.  Taget det i betragtning, så bemærkede man faktisk ikke at der var tre tjenere inde over vores bord. De var alle søde og huskede hvad den enkelte havde bestilt, og kom med det uden vente tid. Der var dog ved første servering, hvor vi skiftede tjener, at de glemte at komme hen og spørge til maden samt give os lidt mere vand.

Kød

Her fik jeg en meget velopstillet tartar, med chili. Den var yderst god, men til min smag var den lidt for rørt, jeg kan godt lide at en tartar er skrabet og ikke blot hakket for fint. Efter min smag skal den faktisk være trevlet. Men smagen var god, dog var mit først indtryk at den var lige en tand for skarp i chilien, men efter anden smag, så var den rigtig god.

Maden

Maden ellers og hele opsætningen, var et tydeligt bevis på, at der var kredset om opsætning og smagskombination. Det var en fornøjelse at spise frokost på restauranten. 

Vinen

Man kan ikke sætte en finger på deres flotte vinkort, bortset fra at det er i den meget dyre ende. Når man er inde til frokost, har man måske ikke lige forventet at bruge 4.000 kr på en flaske vin. De har få billigere vine til ca 4-500 kr. men det er et fåtal. Til frokost kunne de godt have lidt større udvalg af de lidt billigere vine, da det nemt kan skramme nogle væk. Så stort var deres øl-kort heller ikke...

Omgivelser

Hvis man er til lidt fransk fissefornemt bistro stil så er det stedet. Der er ikke meget landbistro, over stedet, da den er alt for shinny til det. Men man sidder godt, og tæt på vinnen og der er masser af plads. Selv om der sad et større selskab lige bag os, havde vi ikke problemer med at høre hinanden snakke. 

Anmeldelse

Ja, som frokost restaurant vil jeg sige give den 3 bøffer ud af 5. Vinen var for dyr og tataren kunne have lavet anderledes. 

Onglet sous vide eller pande

Så er det tid til et af de dejlige hemmelige udskæringer - Onglet - eller det mere mundrette danske ord nyretap(per).

Jeg var lidt i mig selv, om hvorledes denne ellers allerede møre stykke kød skulle tilberedes bedst.

Nyretapper skal ikke have ret lang tid eller grader da det ellers hurtigt kan blive leverpostej-agtigt, hvilket skal undgås.

Da jeg havde købt ca 800g nyretap til 4 personer, (jeg regner altid med ca. 200g kød pr. mand) man skulle jo nødig gå ned på kød.

Nyretap har desværre en sene i midten, hvilket gør den god til at skære op i to og prøve to forskellige tilberedelser.

Derfor vælger jeg at forsøge både på pandestegt og sous vide, således at selskabet kan teste hvad der er bedst.








Sous vide tilberedning
Da nyretap i forvejen er ret mørt, skal den ikke have ret lang tid og ej heller for varmt. Derfor vil jeg anbefale 1-1.5 time ved 55C. hvor man har brændt det af på panden før og efter.


Det er vigtigt at kødet bliver afkølet inden man vakuumere kødet.

Pandestegt
Når man tilbereder en nyretap på panden, skal det have 3 min på hver side. Det er vigtigt det ikke får for meget, da det skal serveres næsten råt inden i.

Tilbehør


Tilbehøret var her en dejlig mango salat med bacon og dertil en hjemmelavet bearnaise.

















Dommen

Det var meget svært at sætte ord på hvad der var bedst. Den pandestegte har en friskhed, og mørhed ala tartar. Hvor den sous vide tilberedte havde en mørhed som en god oksemørbrad. Smagen har den sousvide stegte lidt mere skarp smag som fx leverpostej eftersmag, uden at det smagte grimt, men man kunne smage lidt forskel på de to tilberedninger. Vi var enige om at de to tilberedningsformer hver i sær var rigtig gode, og det var svært at sige den ene var bedst. men hvis jeg selv skulle vælge vil jeg sige at såfremt det er som hovedret synes jeg den sous vide tilberedte var bedst. Hvis man derimod laver nyretap som en forret så vil jeg anbefale den stegt, oven på dampet grønkål eller palmekål, evt med en stripe smeltet smør.

Andebryst sous vide

Julen er på vej, og så skal vi igang med en masse lækkerier. 

I dag står den på andebryst, og hertil lidt tilbehør, men da kødet er i fokus kommer dette først, og tilbehøret kan ses under billederne. 

Andebryst tilberedt ved sous vide skulle give det helt møre andebryst, hvorefter man skal stege fedtet sprødt på panden. 

Det du skal bruge til andebrystet er 

• Andebryster 
• salt og pepper
• Muskat-nød

Start med at ridse andebrysterne, gerne så man ikke kommer ned i kødet, men holder sig lige over. Jeg plejer at salte fedtet godt, og et lille skvat pepper over uden at det tager smagen. 

Hvis man har mod på det,  kan man tage lidt muskat-nød og rive over også, det giver en god julesmag. 

Kødet skal vakuumeres og i vandbad i 2-3 timer på 56 C. hvorefter det vendes på brændende hed pande. 

Her er brystet snittet

og vakuumeret 

Nu i sous viden på 56C

den dampede grønkål

Lidt tykke bønner og kartofler

Grillet mini-squash

Anden som serveret

 Som det ses er den helt rød og mør men fedtet har fået en god brun- og sprødhed.


----
Tilbehør

Jeg vælger at lave lidt smørstegte kartofler til og lidt dampet grønkål, grillet mini-squash og bønner. Hertil en god sovs følgelig. 

Sovsen er lavet på 
Andevæde (blod og lidt fedt)
balsamico
Karameliseret edike
Blandet i 1:3 alle forhold 

Balsamicoen skal ikke være for krydret. 


Velbekommen 

Far laver maden hos os, dog nogen gange når det kommer til de søde sager så hjælper mor også til :-)

Siden er tænkt som inspiration samt som min egen lille kogebog. I er mere end velkommen til at komme med kommentarer og gode råd.